En el siglo XVII, la salsa de soja se elaboraba de forma exclusivamente manual, un proceso complejo y tedioso. Hoy en día, la salsa de soja se produce en fábricas muy automatizadas y con tecnología innovadora. No obstante, el procedimiento fundamental de la fermentación natural se ha conservado a lo largo de los siglos. Así se crea la salsa de soja naturalmente fermentada:

1. Ingredientes

La salsa de soja naturalmente fermentada consta solo de cuatro ingredientes básicos: soja, trigo, sal y agua. Estos simples ingredientes deben seleccionarse cuidadosamente.

Primero, las habas de soja se ablandan durante mucho tiempo en agua y luego se vaporizan a alta temperatura. El trigo se tuesta a alta temperatura y, a continuación, se muele con rodillos para acelerar la fermentación. La sal se disuelve en el agua.

2. La producción de koji

Desde su creación, Kikkoman utiliza para producir su koji el aspergillus original de Kikkoman, un tipo de hongo especial. El koji es uno de los componentes más importantes de la producción de salsa de soja, y desempeña una función decisiva en la fermentación de los ingredientes: ¡este proceso es la clave del sabor de la salsa de soja!

El Aspergillus de Kikkoman se mezcla con el trigo y las habas de soja procesadas y se almacenan en un entorno que posee las condiciones ideales para la maduración de la pasta seca del koji. Pasados tres días, se habrá desarrollado la shoyu koji, la base de la salsa de soja.

3. Fermentación y maduración del moromi

La shoyu koji se transporta a un depósito en el que se mezcla con la solución de agua y sal. Esta mezcla se llama moromi, también una especie de mosto que se fermenta y madura en el depósito. Este procedimiento dura varios meses.

Entre otras, en el depósito ocurren fermentaciones de ácido láctico, alcohólica por el trigo y de ácidos orgánicos. Todos estos procedimientos otorgan al moromi ese sabor delicioso y único, y el aroma y el color característicos de la salsa de soja.

4. Prensado y refinado

Del moromi madurado se extrae la salsa de soja. Durante el prensado, el moromi pasa a un recipiente especial en el que se filtra el mosto por diversas capas de tejido. Cada capa de tejido está plegada tres veces. Después de que la gravedad haya extraído la salsa de soja del moromi, este se somete a un prensado mecánico lento y uniforme durante unas diez horas. Así se crea la maravillosa salsa de soja clara.

La salsa de soja que se extrae del moromi se llama “salsa de soja cruda”. En ese momento, un aroma dulce que recuerda a fruta fresca invade la fábrica de Kikkoman; este aroma es típico de la salsa de soja cruda. Esta salsa se almacena hasta cuatro días en un depósito de decantación para que se puedan separar los diversos componentes. En este proceso, el aceite sube a la superficie y los componentes sólidos se depositan en el fondo. La salsa de soja aclarada de este modo se pasa ahora a través de un conducto de vapor para calentarla. Además, así se detiene la actividad enzimática para obtener una calidad estable. El color, el sabor y el aroma también se refinan en este proceso.

5. Embotellado

La salsa de soja calentada se introduce en las botellas automáticamente. Durante la producción de salsa de soja, Kikkoman respeta los más exigentes controles de calidad. Se realizan comprobaciones cualitativas a cada paso para garantizar que se cumplan los más altos estándares. Los controladores analizan los ingredientes y comprueban el color, el sabor y el aroma de la salsa de soja. El estricto sistema de control de Kikkoman proporciona la máxima calidad de forma siempre uniforme.

Al mercado solo sale la salsa de soja que ha superado todas las investigaciones necesarias. Gracias a este proceso excepcionalmente exhaustivo, siempre puede tener en su cocina salsa de soja Kikkoman fresca, hecha solamente con ingredientes naturales.